塩麹(塩糀:塩こうじ) - 食材の旨味を引き出す魔法の万能調味料

塩麹レシピ

塩麹を使ったオススメの簡単な基本料理のレシピ集

キュウリ / キャベツ / ナスの塩麹漬け

最も身近で手軽で簡単なキュウリの漬物です。これを体験するだけで、塩麹の美味しさを体感できるでしょう。上手く漬ける為には、少し水分が飛んだような『干からびた』キュウリが向いていると思います。

<材料>

<作り方>

  1. キュウリを洗い、よく水分を取り除き、まな板の上で回しながら斜めに一口大に切る。
  2. ビニール袋にキュウリを入れ、塩麹をいれて揉むようにしてまんべんなく漬け込む。
  3. 涼しい環境下で6時間ほど置いておく。

<コツ>

キャベツやナスも基本は同じ。それぞれ好きな大きさ(一口大)や漬け易い大きさに切って処理する。塩麹は水分が多いので、うっかり放置してしまって干からびたり、干して乾燥させたキュウリの方が上手く漬かるかも。

<感想>

キュウリのカリッとした食感に塩麹の甘くてしょっぱい味のコンビが美味しい。キュウリを食べた後に残る漬け汁にはキュウリから出た水分が多い一方で、塩分はキュウリに移って薄まっているはずなので、味見の後、手頃な料理やサラダのタレとして使えるでしょう。

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ゆで卵の塩麹漬け

非常に簡単にできる塩麹レシピのひとつでしょう。ゆで卵さえ作れればあとは塩麹に漬けるだけです。

<材料>

<作り方>

  1. 生卵を茹でる。常温の水から茹で始め、沸騰したらそのまま8分ほど茹で続ける。目標は好みにもよるが、黄身は固まるか半煮えくらいで、周りが黒っぽくならない程度にできると見た目がきれいに仕上がる。
  2. 茹で終わったら冷たい水で一気に冷やす。こうすると、固まったゆで卵が萎む為、殻が剥き易い。固まった卵が温かいと、軟らかい為に殻を剥いている最中に割れる事があるので、冷たく冷え、硬く締まった頃に殻を剥く。
  3. 容器にとった塩麹に漬けようとすると多くの塩麹が必要になるので、出来上がったゆで卵全体を包める量の塩麹をラップに塗り、茹で卵を乗せて包む。この方法を採る事で、最小限の塩麹で卵一つを漬けられる。

<感想>

味は漬け時間と使う塩麹の量で濃淡が変わるようだ。使う塩麹が美味しければ美味しく仕上がるでしょう。漬けている最中に卵に含まれる水が出てくるので、2度漬けがより美味しいかも。

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豚ロースの塩麹漬け焼き

肉で塩麹を試そうと思ったらまずこれがオススメ。しょうが焼きでも使われる豚ロースの薄切り肉です。ファミリーレストランのデニーズでも2011年秋のメニューとして使われました。

しょうが焼き用の豚ロース肉に塩麹をまぶす

<材料>

<作り方>

  1. 豚ロース肉に塩麹をまぶして数時間置く。片面だけでもいいが、2~3時間の漬け時間であれば両面でもしょっぱくない。放置時間は肉の厚さや塩麹の塩味によって調整すべし。
  2. 焼いて出来上がり。魚焼きグリルがオススメ。

<感想>

ちょっと焦げて煙で燻すくらいが芳香味も加わって非常に美味しい。確かに、普通に焼くより柔らかくなるとようなので、硬い肉が苦手な人に適していよう。味は塩焼きに近いが、塩味だけでなく、他にも様々な味を持っている気がする。焼いた粕漬けにも似ていると思う。アクセントとしてレモン汁をたらすと更に味わえそう。

当然ながら漬け時間が長いほど塩味は濃く、短いほど薄い。表面に付着している塩麹の粒は、焦げると醤油ソースのようになり、これが肉に移って味や色味にもなるので、表面の塩麹を取り去るか否かで個性が出るだろう。これは折角の栄養素でもあるわけで、洗い流すのが勿体無ければ使う塩麹の量を少なくしたり、漬け時間を短くする。

焼き方が難しい。フライパン使用だと焼いている最中に水分が出てきて『煮る』状態になりかねないので、焼く前には出来るだけ水分を取ることをオススメ。また、焼いた後にはフライパンになかなか取り除けないような焦げ物が残るので、アルミ箔を敷いて焼くようにした。また、焼いていると肉が丸まって、肉の窪みに水分が溜まり、焼け易いところと水分が溜まるところで焼け方に大きな差が出るので、魚焼き器を使って焼きながら時々肉を裏返す事で上手く焼けると思う。

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鮭(サケ)/鯖(サバ)/鯵(アジ)の塩麹焼き

しょうが焼き用の豚ロース肉に塩麹をまぶす

<材料>

<作り方>

  1. 鯖or鯵の身側に塩麹をなすりつけて冷蔵庫内で数時間寝かせる。
  2. 魚グリルや電気オーブン等で焼いて出来上がり。

<感想>

漬けておいた塩麹を取り除いて焼くか、それともそのまま焼くかで結果は違ってくるでしょう。馴染み深い単なる鯵や鯖でも、自然発酵調味料ひとつでこんなにも味わい深くなるかといった感想。

【鮭】
写真は取り除いて焼いたもの。魚焼きグリルで焼いたところ焦がしてしまったので、電気オーブンで焼いてみました。

【鯖】
単なる焼き鯖とは明らかに違う出来上がりになった。塩麹をなすりつけた身側はキツネ色の焼き色が付き、焼け方も単なる焼き鯖と違ってパチパチ、ジューといった焼き音がしなかった為、ちょっと目を離した隙に真っ黒に焦がしてしまった。鯖を焼くのは得意と思っていたが音を頼りにしていたことが失敗の原因。初めて塩麹を使った魚を焼く時は焼け具合に注意!

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豆腐の塩麹漬け

<材料>

<作り方>

  1. 豆腐をキッチンペーパーを乗せた皿に移し、重石を乗せて水気を抜く。重石は豆腐が入っていた容器を豆腐の上に乗せ、水を入れることで代用できる。
  2. 水気を抜いた豆腐に塩麹をまぶして半日~1日置く。この際も豆腐が入っていた容器を使うと調度良い。3日~1週間ほど置くと、クリームチーズのような濃厚な味わいになるとか。

<感想>

豆腐の水気を抜くのは塩麹をつけた時に薄まらないようにするため。

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帆立の塩麹(漬け)焼き

<材料>

<作り方>

  1. 帆立の身に塩麹をまぶす。
  2. フライパンor網で、又は、串に刺して焼く。

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鳥ムネ肉の塩麹焼き

<材料>

<作り方>

  1. 鳥ムネ肉に塩麹を加えもみ込み、30分ほど置いておく。
  2. フライパンで焼く

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アジの干物塩麹焼き

<材料>

<作り方>

  1. 3枚におろしたアジに酒をまぶす。
  2. 1.をポリ袋に入れ、塩麹をまぶし冷蔵庫で一晩寝かせる。
  3. アジの水気をふき取り、半日ほど日陰で干す。
  4. 3.を焼く。

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イカの塩麹漬け

<材料>

<作り方>

  1. イカを好きな大きさの短冊に切る(適度な長さの細長さに切る)。
  2. 数時間から数日、塩麹に漬け置く。

<感想>

通常、漬ける食材が水分を多く含んでいると、漬けた時にその水分が出てきて塩麹が薄まってくるが、乾燥させた食材を使えば水分が少ない分だけこれを避けられるので、効率的な味付けが出来ると考えられる。完全に乾燥させたものだと逆に塩麹が染み込み難く、軟らかくなるまで数日かかるので、半生のイカがオススメ。味は非常に美味。食べだしたら止まりません。

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その他のアイディア

納豆と混ぜると美味しいと評判。その他、鶏肉の塩麹焼き / スルメイカの塩麹煮 / ホタテの塩麹漬け焼き /

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