塩麹(塩糀:塩こうじ) - 食材の旨味を引き出す魔法の万能調味料

塩麹Q&A


Q:こうじは使う前に洗いますか?
洗いません。そのまま使います。
Q:麹と水だけで発酵するのか?
麹に水を加えただけだと腐る(腐敗する)と予想されます。食べて美味しい『発酵』をさせるには塩の添加が必要です。
Q:塩麹作りは室温で大丈夫か?
塩さえきちんとした量が入っていれば室温でも問題なく作れるはずです。この点については味噌やぬか床と同じです。ただし、真夏の猛暑の時期は発酵がし過ぎるので、冷蔵保管がオススメです。
Q: 塩麹を作るとき麹は洗うのか?
麹は洗わずそのまま使います。固まっている場合にほぐしてバラバラにして使いますが、水で洗う事はせず、直接使います。
Q:麹を60度以上の温度にしてしまったのだが・・・
度合にもよりますが、晒した温度が60度よりも高いほど麹菌が作り出した酵素は働かなくなってしまっているでしょう。食べられない事はないと思いますが、発酵食品作りに用いるにはもはや適さないと言えます。
Q:塩糀の発酵を止める方法は?
熱を加えると止まります。発酵は微生物の活動による事象なので、微生物の活動を止めれば発酵も止まります。それには殺菌をすることになり、殺菌するには熱を加えます。概ね60度以上の温度に温めれば殺菌ができます。
Q: 塩麹の発酵を止めるとどうなりますか?
発酵を止めると・・・それ以上発酵しなくなります。ただし、蓋をせずに開放環境下に置いておくとまた発酵が始まる事も考えられます。

Q:塩麹も腐る?腐ったらどうなる?
味噌と似ていて、塩がしっかりとした割合で入っていれば理論上は常温で保管していても腐る事は無いと言えますが、一般的には冷蔵保存で3か月くらいは持つように言われているようです。考えてみれば、塩麹は 『麹の塩漬け』 のようなものともいえ、漬物の一種と言えるでしょう。加える塩が少ないほどに腐る可能性は高くなり、もし腐った場合は放置しておいた甘酒のように嫌な臭いがするようになります。
Q:塩麹と合わない食材は?
『塩の代わりに塩麹を使う』とはいってもおにぎりにはちょっと使えないようです。ご飯の粘りがなくなってパサパサになり、握っても握れなくなりました。これは醤油麹でも同じでした。同じように、ポテトサラダなどのデンプン質な固形食品でも言えるようです。
Q:塩の量を少なくしてもよいか?
減塩したいということと思いますが、塩は腐敗を防止する効果を得ている点もあるので、これを減らすと減らすほどに腐敗する可能性が高くなっていくでしょう。作る時に塩を減らすのではなく、使う時に塩麹の量を減らしてはいかがでしょう?
Q:塩麹につけた食材は洗う?
洗うと食材を水っぽくしてしまうし、せっかくの味付けも薄めてしまう気がするので、気になるなら『拭く』などして取るのが良いでしょう。
Q:漬けておいた塩麹の残り汁はどうする?
漬け終わった後の塩麹は水分が多くサラサラしている為、もう漬け床としての使用には不向きでしょう。しかし、ソースとして「かける」にはむしろ適してくるので、ちょっと舐めてみて塩気があるならソースとして使う方法があります。ただし、肉や魚を漬けたものをサラダにかけるというのは向かないと思うので、それぞれ肉や魚を焼いた直後のタレとして利用できると思います。
やり方は、肉や魚を焼いたり炒めたりした後に火を止め、ジュージューと流し込んで絡めます。フライパンの熱で塩麹汁はアメ色になります。野菜を漬けた後のものも問題ないでしょう。
焦げ付きには注意を。また、塩分が少なくなっていうので、腐敗する前の利用を。

Q:塩麹を焦がさない工夫は?
まずは弱火で焼くことでしょう。魚焼きグリルならば最も小さい火力で焼かないと中まで火が通る前に表面が焦げてしまいます。また、フライパンで焼くと必ずといっていいくらいに頑固な焦げが付くので、クッキングシートを敷いて焼いています。最も良いのは串に刺して焼く方法でしょう。あるいは、フライパンといった鉄板系は使わず、オーブンで焼く方法も上手いでしょう。焦げを気にせずに焼ける方法があれば普通に焼いても問題ないでしょう。
Q:塩麹をそのまま食べることはできる?
問題ないでしょう。でも、そのまま食べるにはちょっとしょっぱいと思います。
Q:麹(こうじ)をそのまま食べてもよいか?
問題ないでしょう。むしろ、食後の消化の助けに直接食べる方もいらっしゃいます。ただし、乾燥こうじはけっこう固いので、歯を痛めないようにご注意を。治療跡などを痛めそうな気がします。
Q:魚を塩麹につける前は下処理必要?
不要でしょう。ただ、水分を減らせたら上手いと思います。
Q:塩糀がしょっぱすぎたときは?
■塩糀の出来がしょっぱ過ぎる場合
使う量を少なくする、又は漬ける時間を短くする。それでもしょっぱい場合は多少複雑にはなりますが、麹と水を加えて再発酵させて塩の濃度を薄めてみてはどうでしょう?
■食材がしょっぱ過ぎた場合
漬けた後の食材がしょっぱ過ぎる場合は、漬物のように小さく刻んで少量にして食べる方法もあります。
Q:塩麹に使う塩の選び方
どこの家庭にもあるような普通の塩で良いでしょう。フライドポテトのようにかけてそのまま食べる訳ではないので、さほどきめ細かいものでなくても良く、強いて言えば溶け易いものが良いでしょう。この条件が満たされれば他は好みです。
Q:塩麹はそのまま食べられますか?
しょっぱいのでそのまま食べる食品ではないと思いますが、食べられないことはないと思います。材料である水・塩は当然食べられるし、麹もカビとはいえ、そのまま食べられるものです。あとは発酵過程でおかしなものが出来なければやはり問題はないでしょう。
Q:塩麹に漬け過ぎるとどうなる?
良く漬かるとか、漬かり過ぎるという他にはどうなるということもないかと。漬ける時間は旨味が出たり、塩麹の味が適度に食材に染み込む時間の目安です。
Q:塩麹作りで、水が多すぎた場合は?
塩がしっかりとした割合の分量が入っていれば問題ないのでかき混ぜるか、水は捨ててその分減った塩を足すのはどうでしょう?或いは、麹と塩を足す方法はどうでしょう?
Q:ぬか床に塩麹入れても良いですか?
問題は全くないでしょう。むしろ、向いていると言えます。相性は素晴らしく良いでしょう。
Q:真夏でも塩麹作りは常温で?
塩が適度に入っていれば真夏の暑い盛りの時期でも問題はないはずですが、発酵の進みが激し過ぎるとみられた場合や数日間出かける場合などは冷蔵庫に入れる事をオススメします。
Q:塩麹の『適量』とは?
適量とは『ちょうどいい量』という意味ですが、ちょうどいい量とはつまり、漬けるならば食材が隠れる程度、かけるなら食べてみてその味が濃からず薄からずな程度です。その総量は使う食材の大きさや数や量によっても変わってくるので、利用者判断で判断してください。概ね、食材の10分の1と言われています。
Q:塩麹は冷凍できるか?
できなくはないでしょうが、必要ないでしょう。塩が定量入っていてシッカリとした濃度になっていれば味噌や漬物と同じなので常温でも保管できるしせいぜい冷蔵庫までが出番と思います。冷凍庫に入れるとしたら、作り過ぎて予定通りに消化できそうもない時か。出来るか?出来ないか?と問われば、できます。
Q:塩麹は腐るか?
塩麹は、麹に塩を混ぜて水を加えたいわば 『こうじの塩漬け』 なので、発酵はしても腐らないような適量の塩がキチンと使われていれば腐るというものではないでしょう。
Q:減塩塩麹は作れるか?
炊飯器やヨーグルティアなどの電化製品を使うなどして50~60度台の保温が出来れば、塩分を減らした『減塩塩麹』は作れるでしょう。ただし、それによって出来上がる塩麹はほとんど微生物が生きていない殺菌塩麹なのと、塩分濃度が低く薄いゆえに腐敗し易いと思われるので、製造後の保管には冷蔵保存する等の注意が必要になるでしょう。出来る塩麹は甘酒に塩を入れたものとほぼ同じでしょう。
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