塩麹(塩糀:塩こうじ) - 食材の旨味を引き出す魔法の万能調味料

タニカのヨーグルティアでつくる甘酒/塩麹


家庭での甘酒つくりではこれまで家庭用炊飯器を使っていましたが、『蓋は閉めずに布巾を掛けて(60℃で)8時間保温』は慣れが必要で、直ぐにはなかなかキッチリとはできませんでした。ところがこの度、これをデジタル指定で設定できる(株)タニカのヨーグルティアを購入。ヨーグルトから甘酒までを温度と保温時間指定だけで造れるようになりました。今では毎日のように自家製ヨーグルトを、そして、乾燥麹の水もどしから自家製甘酒づくり、自家製塩麹つくり等に役立てています。

塩麹をつくる

上記の作り方のほか、『戻し麹』に、戻した乾燥麹の3分の1くらいの塩を加え、常温で一週間から10日ほど発酵させたものが塩麹です。

<材料>

<作り方>

  1. 乾燥麹と塩を混ぜる。
  2. ヒタヒタになるくらいの水を混ぜる。
  3. そのまま、常温の温度(30度台?)で数日間保温する。

<感想>

塩麹つくりの場合は、原料中の微生物の活動も生かす為に常温の温度で保温する。麹と水を混ぜて常温の温度で長時間保温すると腐造(腐敗)するので、必ず麹と塩を混ぜてから水を加え、常温保存すること。いわば、『麹の塩漬け』といった感じです。

▲ページTOPへ

甘酒をつくる

麹と炊いたご飯を混ぜて60℃(弱)の温度で数時間保温したものが甘酒です。

<材料>

<作り方>

  1. お粥をつくる。前の日の残りご飯に水を加えて火にかけても良いし、普段の2倍程度の水でご飯を炊いても良い。乾燥麹使用の場合は、水を吸収する分だけ多目の水を使う。
  2. お粥を60℃以下に冷やし、麹を加えてよく混ぜる。
  3. 水で粘度(硬さ)を調整し、60℃(弱)くらいで8時間から10時間ほど保温する。

<感想>

保温の途中で一度くらいはかき混ぜる機会を作りたい。上手く出来上がると、全く砂糖を使っていないのにハチミツのように甘い甘酒が出来上がる。まさに、麹マジック。

▲ページTOPへ

乾燥こうじを水に戻す

長期保存の為に生こうじを乾燥させた乾燥麹は、勿論そのまま使っても良いのですが、麹の芯が残ることがあるので、使う前に水に戻して元の生麹にして使えたら上手い。その作業にヨーグルティアを使うと非常に簡単で便利。出来は生糀とはちょっと見た目は違いますが、トロトロ艶々で極めて美味しそうです。

<材料>

<作り方(戻し方)>

  1. 水を60℃まで温める。
  2. 温まった水にほぐしてバラバラにした乾燥麹を入れて混ぜる。
  3. そのまま60℃(弱)で2時間から3時間ほど保温して出来上がり。

<感想>

出来上がった“戻し麹”は舐めてみると非常に甘く、まるで濃縮甘酒のよう。砂糖を使っていないのにどうしてこうまで甘くなるのかと驚くことでしょう。ちなみに、麹を “炊いたご飯” と混ぜて60℃(弱)で数時間保温して出来上がるのが甘酒。当然、甘酒もこのヨーグルティアで作る事ができます。

▲ページTOPへ

© 2018 shiokouji.com