塩麹とは

麹(こうじ)に塩と水を加えて一週間ほど常温で発酵させたもの。見た目は甘酒に似ていて、米のデンプンが糖化された 甘味 と塩の 辛味 の混ざった ほんのりとした甘辛い味 がする。甘酒に塩を入れたような味という人もおり、上手く発酵するとバナナの香りがすると言う人もいる。肉や魚や野菜といった食材や、和洋中といった調理法にもとらわれない用途から 魔法の万能調味料 といわれている。おおまかな分量で作り易く、常温で保存ができるので、扱いが簡単。『麹の塩漬けが発酵したもの』ともいえるし、『大豆を使わない味噌』 とも言える。

近頃のブームから最近開発された新しい調味料と思うかも知れないが、実は江戸時代の文献にも記述が ある伝統食品のひとつ。昔から主に東北地方で利用されてきたという話があり、塩と麹と米とを3:5:8の配分 割合で作る 三五八漬け の漬け床にも似ている。糠(ぬか)に塩と水を入れて作る『ぬか床』に対し、麹に塩と水 を入れて作る塩麹は『こうじ床』と言うこともできるが、塩麹は食材を漬けるだけでなく、塗ったりまぶ すといっ た、ぬか床とは異なった使い方ができるところにも魅力がある。

料理の効果としては、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味(うまみ)や甘味を引き出して美味しくしたり、肉を漬けると 軟らかくなる と言われている。焼いたり炒めたりすると綺麗な 焼き色 を付けることができ、 照り や 艶 も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的。

2012年4月。塩麹に変わる万能調味料として、 『 醤油麹 』 が伝え始められている。 > しょうゆ麹とは

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塩麹作りの材料

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塩麹の作り方

仕込んだ直後の塩麹

仕込み直後の塩麹。今後、日が経つにつれて粒が溶けてトロトロになってくる。

  1. 麹と塩を混ぜ、水をヒタヒタになる位まで入れたら常温又は冷蔵庫内で10日〜2週間ほど発酵させる。時々かき混ぜ、材料が水を吸って頭を出すような場合は水を加えてヒタヒタを保つ。
  2. 日が経つほどに麹の粒(米粒)が溶けて来てトロトロになってくる。
  3. 色は、日が経つほどにアメ色味が増していく。香りは麹の香りが強く、味は塩味に加えて日が経つほどに酸味が増す。これらが総合すると、何とも表現し難い豊かで神々しい風味になっていく。
  4. 保存期間は冷蔵庫内で約半年が目安。味噌と同じで、塩の量がそれなりに入っていれば長期保存が可能。塩分を少なくするほどに保存が難しくなるので、塩の量には注意。あまり多過ぎると今度はしょっぱくなり過ぎて食べられなくなってしまうので、そこがバランス。

※注意
麹の特性を充分に生かす為には、麹に 60℃以上の温度を加えてはいけない 。麹にはデンプンやタンパク質を分解する 酵素 が多く含まれており、60℃以上の温度に晒すと、この酵素が変性を起こし、作用しなくなってしまう。塩麹を使って料理するなら、デンプン質・タンパク質な食材を使った『漬け込む』工程のある料理が麹の醍醐味を味わえる料理と言える。

【オススメ】
以上は通常の一般的な作り方ですが、(株)タニカのヨーグルト製造機: ヨーグルティア を使うと、25℃〜65℃の範囲で保温温度を1℃単位でデジタル指定でき、保温時間の指定も可能。ヨーグルトだけでなく、 乾燥麹の水もどし から甘酒や塩麹などの発酵食品までが手軽に作れるので、発酵食品ファンには是非とも一台オススメです。

タニカのヨーグルティアでつくる甘酒/塩麹

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塩麹の使い方

漬け汁が余ったら・・・

野菜などを漬けた後、野菜以外の漬け汁が残る事があります。この残り汁には野菜から出た水分が含まれている一方、塩分は多くが野菜に移ったものの、まだまだ残存し、美味しく味わえるので、野菜サラダのドレッシングにしたり、焼き料理の味付けタレとして使う方法があります。ぬか床に加えても良いでしょう。

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塩麹の効能

多味で美味しく
塩麹に使われる麹(糀:こうじ)には、麹菌がつくりだした 酵素 と呼ばれる物質がたくさん含まれている。酵素は、食材に含まれる デンプン や タンパク質 を分解して 食材を柔らかくする と同時に、 糖 や アミノ酸 や グルタミン酸 などを作り出し、食材に 甘味 や 旨味 (うまみ)をもたらす。こうした酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生まれる味も加わって、最終的には多くの味覚要素が合わさった味となる為、食材を普通に食べた時より多味で深く美味しく感じられるようになる。
栄養豊富
発酵食品である塩麹には、麹の酵素による原料の分解だけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の働きも加わって、 ビタミン (B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン(ビタミンH))なども豊富に含まれ、単体の塩に比べて多くの栄養素を含んでいることから、塩麹として出来上がった時点で 栄養豊富 。これらは脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果が得られると考えられる。
食材を軟らかくする
麹が作り出す酵素にはデンプンやタンパク質を分解する作用があることから、後者においては 肉を柔らかくする 効果が得られる。他方、前者においては、例えばご飯にかけてすぐ食べる分には問題無いが、お結び(握り飯)に使用したりすると食べる頃にはボロボロになってしまい、適さない。
体質改善
塩麹などの発酵食品には乳酸菌が含まれる場合が多いが、乳酸菌は腸内環境を整える 『整腸作用』 で知られ、 食べることで便通が良くなり、それは肌のコンディションをよくしたり免疫力を上げるなど 体質改善効果 があるとされる。その為、塩麹は 美肌効果 や 老化防止効果(アンチエイジング) の得られる 健康食 ともいわれている。

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塩麹の本・書籍

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