塩麹(しおこうじ)とは
麹（こうじ）に塩と水を加えて一週間ほど常温で発酵させたもの。見た目は甘酒に似ていて、米のデンプンが糖化された甘味と塩の辛味の混ざったほんのりとした甘辛い味がする。甘酒に塩を入れたような味という人もおり、上手く発酵するとバナナの香りがすると言う人もいる。肉や魚や野菜といった食材や、和洋中といった調理法にもとらわれない用途から魔法の万能調味料といわれている。おおまかな分量で作り易く、常温で保存ができるので、扱いが簡単。『麹の塩漬けが発酵したもの』ともいえるし、『大豆を使わない味噌』 とも言える。
近頃のブームから最近開発された新しい調味料と思うかも知れないが、実は江戸時代の文献にも記述が ある伝統食品のひとつ。昔から主に東北地方で利用されてきたという話があり、塩と麹と米とを3：5：8の配分 割合で作る三五八漬けの漬け床にも似ている。糠（ぬか）に塩と水を入れて作る『ぬか床』に対し、麹に塩と水 を入れて作る塩麹は『こうじ床』と言うこともできるが、塩麹は食材を漬けるだけでなく、塗ったりまぶ すといっ た、ぬか床とは異なった使い方ができるところにも魅力がある。
料理の効果としては、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味（うまみ）や甘味を引き出して美味しくしたり、肉を漬けると軟らかくなると言われている。焼いたり炒めたりすると綺麗な焼き色を付けることができ、照りや艶も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的。
2012年4月。塩麹に変わる万能調味料として、 『醤油麹』 が伝え始められている。 ＞ しょうゆ麹とは
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